Fushimi se asienta sobre un acuífero tan suave que los cerveceros llamaron a su agua gokosui, y ese simple accidente mineral construyó un distrito. El distrito sur de Kioto alberga una de las dos grandes capitales del sake de Japón, solo superada por Nada en Hyogo. La familia Okura comenzó a elaborar cerveza aquí en 1637, en una ciudad canal donde las barcazas fluviales transportaban arroz río arriba y barriles río abajo hacia la bahía de Osaka. El agua explica el sabor. Los manantiales de Fushimi tienen bajo contenido de magnesio y calcio en comparación con el miyamizu duro de Nada, y el nihonshu resultante es más redondo, más suave, comercializado históricamente como onnazake (sake femenino) frente al otokozake (sake masculino) más firme de Nada. Ese contraste no es un invento de marketing. Es química del agua medible, y moldeó dos filosofías de elaboración distintas a lo largo de cuatro siglos. Un itinerario de tour privado de sake en Kioto generalmente comienza con esta distinción, porque todo lo que sigue después —proporciones de pulido, manejo del koji, temperatura de fermentación— deriva del pozo. El Museo de Sake Gekkeikan Okura ocupa una antigua fábrica de cerveza en 247 Minamihama-cho, con sus paredes revestidas con el cedro quemado y yeso blanco típicos de la arquitectura kura de la era Meiji. En su interior, la colección alcanza unos 6.000 utensilios de elaboración catalogados, 400 de los cuales están registrados como Propiedades Culturales Tangibles de Kioto. Las tinas de vapor de madera koshiki, las prensas fune y las largas paletas de ciprés utilizadas para remover el puré de moromi permanecen donde se usaron. Los aleros bajos y las gruesas paredes de tierra del edificio no fueron elecciones estéticas; mantenían la temperatura invernal estable durante la temporada de elaboración en frío kanzukuri, cuando los maestros cerveceros toji llegaban de los pueblos agrícolas y trabajaban hasta la primavera. Lo que hace que el distrito sea importante ahora es su densidad. Aproximadamente cuarenta cerveceros siguen operando dentro de los pocos kilómetros cuadrados de Fushimi, junto con la posada Teradaya, el canal Horikawa bordeado de sauces y el santuario Gokonomiya, cuyo manantial le da al distrito su nombre: Fushimi, el agua oculta. Las rutas de los tours de sake en Kioto entrelazan estos puntos a pie, por lo que el distrito parece menos una atracción y más un barrio de trabajo que resulta ser histórico. La producción nacional de sake se ha contraído desde la década de 1970, sin embargo, el volumen de exportación de Fushimi ha crecido, impulsado por los grados junmai y ginjo que viajan bien. El sugidama de cedro colgado sobre cada puerta de la cervecería indica el progreso del año: verde cuando se prensa el sake nuevo, marrón para cuando ha madurado. El agua de pozo, las esporas de koji y un calendario más antiguo que las líneas de tranvía de la ciudad todavía marcan el ritmo aquí. Un tour privado de sake en Kioto lee ese calendario en lugar de reemplazarlo.