Fushimi siede su una falda acquifera così dolce che i produttori di birra hanno chiamato la sua acqua gokosui, e quel singolo incidente minerale ha costruito un distretto. Il quartiere meridionale di Kyoto ospita una delle due grandi capitali del sake del Giappone, rivaleggiata solo da Nada a Hyogo. La famiglia Okura iniziò a produrre qui nel 1637, in una città canale dove le chiatte fluviali trasportavano riso a monte e botti a valle verso la baia di Osaka. L'acqua spiega il gusto. Le sorgenti di Fushimi hanno un basso contenuto di magnesio e calcio rispetto alla dura miyamizu di Nada, e il nihonshu risultante è più rotondo, più gentile, storicamente commercializzato come onnazake — sake femminile — rispetto all'otokozake più fermo di Nada. Quel contrasto non è un'invenzione di marketing. È chimica dell'acqua misurabile e ha plasmato due distinte filosofie di produzione nel corso di quattro secoli. Un itinerario di tour privato del sake a Kyoto di solito inizia con questa distinzione, perché tutto ciò che viene dopo — rapporti di lucidatura, gestione del koji, temperatura di fermentazione — deriva dal pozzo. Il Gekkeikan Okura Sake Museum occupa un'ex fabbrica di birra al 247 di Minamihama-cho, con le sue pareti rivestite nel cedro bruciato e intonaco bianco tipici dell'architettura kura dell'era Meiji. All'interno, la collezione conta circa 6.000 attrezzi di produzione catalogati, 400 dei quali sono registrati come Beni Culturali Popolari Tangibili di Kyoto. Tini di cottura a vapore in legno koshiki, presse fune e le lunghe pagaie in cipresso usate per mescolare il mosto di moromi si trovano dove venivano usate. Le gronde basse dell'edificio e le spesse pareti di terra non erano scelte estetiche; mantenevano la temperatura invernale stabile durante la stagione di produzione a freddo kanzukuri, quando i mastri birrai toji arrivavano dai villaggi agricoli e lavoravano fino alla primavera. Ciò che rende il distretto importante oggi è la sua densità. Circa quaranta produttori operano ancora entro pochi chilometri quadrati di Fushimi, insieme alla locanda Teradaya, al canale Horikawa fiancheggiato da salici e al santuario Gokonomiya, la cui sorgente dà al quartiere il suo nome — Fushimi, l'acqua nascosta. I percorsi dei tour delle fabbriche di sake di Kyoto collegano questi luoghi a piedi, motivo per cui il distretto sembra meno un'attrazione e più un quartiere attivo che è anche storico. La produzione di sake a livello nazionale si è ridotta dagli anni '70, eppure il volume di esportazione di Fushimi è cresciuto, trainato dalle varietà junmai e ginjo che viaggiano bene. Il sugidama di cedro appeso sopra ogni porta della fabbrica di birra racconta il progresso dell'anno: verde quando viene pressato il sake nuovo, marrone quando è maturato. L'acqua di pozzo, le spore di koji e un calendario più vecchio delle linee del tram della città scandiscono ancora il ritmo qui. Un tour privato del sake a Kyoto legge quel calendario invece di sostituirlo.