I produttori di sake di Fushimi non attingono l'acqua dal fiume che scorre accanto a loro. La prelevano da una falda acquifera granitica sotto il distretto, dove l'acqua di disgelo viene filtrata da decenni. Il risultato, chiamato gokosui, è dolce e povero di ferro, motivo per cui i bevitori dell'era Edo descrivevano il sake di Fushimi come delicato e le birre più aspre di Nada come maschili. Un'esperienza di degustazione di sake a Kyoto qui è, prima di ogni altra cosa, una degustazione di geologia: una falda acquifera, circa quaranta paia di mani. Il distretto si è sviluppato grazie alle barche. Il fiume Uji e i suoi canali trasportavano riso, cedro e passeggeri tra Kyoto e Osaka, e Fushimi divenne il porto dove il carico cambiava imbarcazione. Le città portuali bevono. Verso la fine del XIX secolo, circa ottanta kura sorgevano a poche centinaia di metri l'una dall'altra lungo i vicoli di Chushojima. Ne rimangono circa quaranta. Le loro pareti in intonaco bianco, il rivestimento in cedro nero e le basse grondaie piastrellate costeggiano ancora i canali dove i salici si chinano sui barconi jikkokubune ormeggiati, e ogni porta di birrificio porta un sugidama, una palla di aghi di cedro appesa verde in autunno che diventa marrone man mano che il nuovo sake matura. Il Museo del Sake Okura di Gekkeikan, al 247 Minamihama-cho, occupa uno di questi magazzini, con le travi scure per un secolo di spore di koji. All'interno si trovano diverse migliaia di strumenti per la produzione della birra — vaporiere, tini di fermentazione in legno, presse manuali, scatole di misurazione — collettivamente designati come patrimonio culturale popolare tangibile. I cartelli spiegano il sistema toji, la corporazione stagionale di mastri birrai che scendevano ogni inverno dalle colline di Tanba per dormire nel kura per tutta la durata della stagione della produzione. I biglietti per l'esperienza di degustazione di sake a Kyoto equivalgono all'ingresso in un quartiere artigianale attivo piuttosto che in una vetrina: i birrifici vicini fermentano ancora e l'odore del riso cotto al vapore raggiunge la strada nelle mattine fredde. Quella continuità è ciò che separa Fushimi dalla parte legata ai souvenir della cultura del bere giapponese. Gli stili Junmai, ginjo e nigori vengono serviti a pochi metri dai serbatoi che li hanno prodotti, insieme agli otsumami — cracker di riso salati, miso invecchiato in botte, verdure sottaceto — scelti per il modo in cui il sale trasporta la morbidezza dell'acqua. I tour dei birrifici di sake di Fushimi seguono ora gli stessi vicoli serviti un tempo dalle barche a botte, oltre la locanda Terada-ya e le chiuse, e i tour di degustazione di sake a Kyoto più ponderati terminano dove è iniziato il distretto: all'acqua.