Les brasseurs de Fushimi ne tirent pas leur eau de la rivière qui les borde. Ils la puisent dans un aquifère granitique situé sous le quartier, où la fonte des neiges s'infiltre depuis des décennies. Le résultat, appelé gokosui, est doux et pauvre en fer, raison pour laquelle les buveurs de l'époque d'Edo décrivaient le saké de Fushimi comme doux, et les crus plus incisifs de Nada comme masculins. Une expérience de dégustation de saké à Kyoto ici est, avant toute chose, une dégustation de géologie : un aquifère, environ quarante paires de mains. Le quartier s'est développé grâce aux bateaux. La rivière Uji et ses canaux transportaient le riz, le cèdre et les passagers entre Kyoto et Osaka, et Fushimi est devenu le port où le fret changeait de navire. Les villes portuaires boivent. À la fin du XIXe siècle, quelque quatre-vingts kura se dressaient à quelques centaines de mètres les uns des autres le long des ruelles de Chushojima. Il en reste environ quarante. Leurs murs en plâtre blanc, leur revêtement en cèdre noir et leurs avant-toits bas en tuiles bordent encore les canaux où les saules se penchent au-dessus des barges jikkokubune amarrées, et chaque porte de brasserie porte un sugidama, une boule d'aiguilles de cèdre suspendue verte en automne qui brunit à mesure que le nouveau saké mûrit. Le musée du saké Okura de Gekkeikan, au 247 Minamihama-cho, occupe l'un de ces entrepôts, ses chevrons noircis par un siècle de spores de koji. À l'intérieur se trouvent plusieurs milliers d'outils de brassage — vapeurs, cuves de fermentation en bois, pressoirs manuels, boîtes de mesure — collectivement désignés comme bien culturel populaire tangible. Des panneaux expliquent le système toji, la guilde saisonnière de maîtres brasseurs qui descendaient chaque hiver des collines de Tanba pour dormir dans les kura pendant toute la durée de la saison de brassage. Les billets pour une expérience de dégustation de saké à Kyoto équivalent à l'admission dans un quartier artisanal en activité plutôt qu'à une vitrine : les brasseries voisines fermentent toujours, et l'odeur du riz cuit à la vapeur atteint la rue par les matins froids. Cette continuité est ce qui distingue Fushimi de l'aspect souvenir de la culture japonaise de la boisson. Les styles junmai, ginjo et nigori sont servis à quelques mètres des cuves qui les ont produits, accompagnés d'otsumami — craquelins de riz salés, miso vieilli en fût, légumes marinés — choisis pour la façon dont le sel souligne la douceur de l'eau. Les visites des brasseries de saké de Fushimi suivent désormais les mêmes voies que celles autrefois empruntées par les bateaux à tonneaux, passant devant l'auberge Terada-ya et les écluses, et les visites de dégustation de saké à Kyoto les plus réfléchies se terminent là où le quartier a commencé : à l'eau.