Les puits sous Fushimi produisent une eau si pauvre en fer que les brasseurs de Kyoto l'ont nommée Gokosui, eau parfumée, et l'ont comptée parmi les cent plus belles sources du Japon. Le fer gâte le saké. Son absence a construit un quartier. Environ vingt brasseries actives se trouvent encore à quelques centaines de mètres les unes des autres le long de ces ruelles, ce qui explique pourquoi une visite de brasserie de saké à Kyoto ressemble moins à une visite d'usine qu'à une promenade dans un quartier assemblé de cuves en cèdre, d'eau de puits et de limon de rivière. Fushimi s'est développée en tant que port fluvial là où l'Uji rencontrait les routes de fret vers le sud, à destination d'Osaka. Des péniches à fond plat appelées jikkokubune transportaient le riz poli à l'intérieur et les fûts scellés à l'extérieur. Le brassage suivait l'eau ; la ville suivait le brassage. Le musée du saké Gekkeikan Okura, au 247 Minamihama-cho, occupe un bâtiment kura de 1909, converti pour conserver la mémoire du métier. Sa collection compte quelque quatre cents outils désignés comme biens culturels folkloriques tangibles importants : cuves à vapeur en cyprès, caisses de pressage en bois, perches d'épaule, outils à main polis par des générations de brasseurs saisonniers venus chaque hiver des villages agricoles. L'entrée est de 600 JPY pour les adultes et comprend une dégustation de saké et un souvenir. Les portes ouvrent tous les jours de 09:30 à 16:30, et un itinéraire de visite de brasserie de saké à Kyoto à travers le quartier nécessite rarement plus de vingt minutes de marche. L'architecture de la rue se répète avec une discipline silencieuse. Planches de sugi teintées en noir jusqu'à hauteur d'épaule, plâtre blanc au-dessus, avant-toits bas en tuiles, cheminées en brique héritées de la modernisation de l'ère Meiji. À chaque porte est suspendu un sugidama, une boule d'aiguilles de cèdre qui est verte lorsque le saké nouveau est pressé et brune au moment où il a mûri. Des saules bordent le canal. Des cerisiers pleureurs ombragent l'auberge Teradaya à quelques rues au nord. Le saké de Fushimi porte le nom d'onnazake, saké de femme, par opposition à l'eau minérale plus dure de Nada. La distinction est chimique avant d'être poétique. L'eau à faible teneur en minéraux ralentit la fermentation, et une fermentation lente produit un junmai plus rond et plus doux. Les kura contemporaines mesurent encore la culture du koji en heures et le polissage du riz en pourcentages, pourtant le vocabulaire de travail — toji, moromi, kimoto — précède les cuves en acier inoxydable de plusieurs siècles. Les expériences de dégustation de saké à Kyoto ouvrent désormais des salles autrefois fermées à tous sauf à la guilde des brasseurs, et les meilleures visites de brasserie de saké à Kyoto sont construites autour de cet accès plutôt que du volume.