Os poços sob Fushimi produzem uma água com tão baixo teor de ferro que os fabricantes de saquê de Quioto a chamaram de Gokosui, água perfumada, e a incluíram entre as cem fontes mais finas do Japão. O ferro estraga o saquê. Sua ausência construiu um distrito. Cerca de vinte fábricas em funcionamento ainda permanecem a poucas centenas de metros umas das outras ao longo dessas ruas, razão pela qual um tour pela fábrica de saquê em Quioto parece menos uma visita a uma fábrica e mais uma caminhada por um bairro composto por barris de cedro, água de poço e lodo de rio. Fushimi cresceu como um porto fluvial onde o rio Uji encontrava as rotas de carga para o sul, em direção a Osaka. Barcas de fundo chato chamadas jikkokubune transportavam arroz polido para dentro e barris selados para fora. A produção seguia a água; a cidade seguia a produção. O Museu de Saquê Gekkeikan Okura, no número 247 de Minamihama-cho, ocupa um edifício kura de 1909, convertido para guardar a memória do comércio. Sua coleção conta com cerca de quatrocentos utensílios designados como Propriedade Cultural Popular Tangível Importante: tinas de vapor de cipreste, caixas de prensagem de madeira, varas de transporte, ferramentas manuais desgastadas por gerações de produtores sazonais que chegavam a cada inverno das vilas agrícolas. A entrada custa 600 JPY para adultos e inclui degustação de saquê e uma lembrança. As portas abrem diariamente das 09:30 às 16:30, e uma rota de tour pela fábrica de saquê em Quioto pelo bairro raramente precisa de mais do que uma caminhada de vinte minutos. A arquitetura de rua se repete com uma disciplina silenciosa. Tábuas de sugi tingidas de preto até a altura dos ombros, gesso branco acima, beirais baixos com telhas e chaminés de tijolos remanescentes da modernização da era Meiji. Em cada porta pendura-se um sugidama, uma bola de agulhas de cedro que é verde quando o novo saquê é prensado e marrom quando amadurece. Salgueiros ladeiam o canal. Cerejeiras choronas sombreiam a pousada Teradaya algumas ruas ao norte. O saquê de Fushimi carrega o nome onnazake, saquê das mulheres, em contraste com a água mineral mais pesada de Nada. A distinção é química antes de ser poética. A água com baixo teor mineral retarda a fermentação, e a fermentação lenta produz um junmai mais redondo e macio. As kura contemporâneas ainda medem o cultivo de koji em horas e o polimento do arroz em porcentagens, no entanto, o vocabulário de trabalho — toji, moromi, kimoto — precede os tanques de aço inoxidável em séculos. As experiências de degustação de saquê em Quioto agora abrem salas antes fechadas a todos, exceto à guilda dos produtores, e os melhores tours pela fábrica de saquê em Quioto são construídos em torno desse acesso, e não em torno do volume.