Los pozos bajo Fushimi producen agua con tan poco hierro que los cerveceros de Kioto la llamaron Gokosui, agua fragante, y la contaron entre los cien manantiales más finos de Japón. El hierro arruina el sake. Su ausencia construyó un distrito. Aproximadamente veinte cervecerías en activo todavía se encuentran a unos pocos cientos de metros unas de otras a lo largo de estos carriles, razón por la cual un tour por la fábrica de sake de Kioto se lee menos como una visita a una fábrica que como un paseo por un vecindario ensamblado a partir de tinas de cedro, agua de pozo y limo de río. Fushimi creció como un puerto fluvial donde el Uji se encontraba con las rutas de carga hacia el sur hasta Osaka. Barcazas de fondo plano llamadas jikkokubune transportaban arroz pulido hacia adentro y barriles sellados hacia afuera. La elaboración siguió al agua; el pueblo siguió a la elaboración. El Museo de Sake Gekkeikan Okura, en 247 Minamihama-cho, ocupa un edificio kura de 1909, convertido para conservar la memoria del oficio. Su colección cuenta con unos cuatrocientos implementos designados como Propiedad Cultural Popular Tangible Importante: tinas de vapor de ciprés, cajas de prensado de madera, varas de hombro, herramientas manuales desgastadas por generaciones de cerveceros estacionales que llegaban cada invierno desde las aldeas agrícolas. La entrada cuesta 600 JPY para adultos e incluye degustación de sake y un recuerdo. Las puertas abren a diario de 09:30 a 16:30, y una ruta de tour por la fábrica de sake de Kioto a través del barrio rara vez necesita más terreno que un paseo de veinte minutos. La arquitectura de la calle se repite con silenciosa disciplina. Tablones de sugi teñidos de negro hasta la altura del hombro, yeso blanco arriba, aleros bajos de teja, chimeneas de ladrillo sobrantes de la modernización de la era Meiji. En cada puerta cuelga un sugidama, una bola de agujas de cedro que es verde cuando se prensa el sake nuevo y marrón para cuando ha madurado. Los sauces bordean el canal. Los cerezos llorones dan sombra a la posada Teradaya unas calles al norte. El sake de Fushimi lleva el nombre de onnazake, sake de mujer, frente al agua mineral más dura de Nada. La distinción es química antes que poética. El agua baja en minerales ralentiza la fermentación, y la fermentación lenta produce un junmai más redondo y suave. Los kura contemporáneos todavía miden el cultivo de koji en horas y el pulido del arroz en porcentajes, sin embargo, el vocabulario de trabajo — toji, moromi, kimoto — es anterior a los tanques de acero inoxidable por siglos. Las experiencias de degustación de sake de Kioto ahora abren salas que antes estaban cerradas a todos excepto al gremio de cerveceros, y los tours por la fábrica de sake de Kioto más potentes se construyen en torno a ese acceso en lugar de en torno al volumen.