Die Quellen unter Fushimi liefern Wasser mit so geringem Eisengehalt, dass Kyotos Brauer es Gokosui, duftendes Wasser, nannten und zu den hundert feinsten Quellen Japans zählten. Eisen ruiniert Sake. Sein Fehlen baute einen ganzen Stadtteil auf. Etwa zwanzig aktive Brauereien stehen noch immer innerhalb weniger hundert Meter voneinander entfernt entlang dieser Gassen. Deshalb liest sich eine Kyoto-Sake-Brauereitour weniger wie ein Fabrikbesuch, sondern eher wie ein Spaziergang durch ein Viertel, das aus Zedernholzfässern, Quellwasser und Flussschlamm besteht. Fushimi wuchs als Flusshafen, wo der Uji auf die Frachtrouten Richtung Süden nach Osaka traf. Flachbodenschiffe, Jikkokubune genannt, brachten polierten Reis hinein und beförderten versiegelte Fässer hinaus. Das Brauen folgte dem Wasser; die Stadt folgte dem Brauen. Das Gekkeikan Okura Sake Museum in der Minamihama-cho 247 belegt ein Kura-Gebäude von 1909, das umgebaut wurde, um das Gedächtnis des Handwerks zu bewahren. Die Sammlung umfasst rund vierhundert Geräte, die als wichtiges materielles Kulturgut eingestuft sind: Dämpfbottiche aus Zypresse, hölzerne Pressekästen, Schulterstangen, Handwerkzeuge, die von Generationen saisonaler Brauer, die jeden Winter aus Bauerndörfern kamen, glatt geschliffen wurden. Der Eintritt beträgt 600 JPY für Erwachsene und beinhaltet eine Sake-Verkostung sowie ein Souvenir. Die Türen sind täglich von 09:30 bis 16:30 Uhr geöffnet, und eine Route für eine Brauereitour durch das Viertel erfordert selten mehr als einen zwanzigminütigen Spaziergang. Die Straßenarchitektur wiederholt sich mit stiller Disziplin. Schwarz gebeizte Sugi-Planken bis zur Schulterhöhe, darüber weißer Putz, niedrige Dachvorsprünge mit Ziegeln, Backsteinkamine, die von der Modernisierung der Meiji-Ära übrig geblieben sind. An jeder Tür hängt ein Sugidama, ein Ball aus Zedernnadeln, der grün ist, wenn der neue Sake gepresst wird, und braun, wenn er gereift ist. Weiden säumen den Kanal. Trauerkirschen beschatten das Gasthaus Teradaya einige Straßen weiter nördlich. Fushimi-Sake trägt den Namen Onnazake, Frauen-Sake, im Gegensatz zum härteren Mineralwasser von Nada. Die Unterscheidung ist eher chemisch als poetisch. Wasser mit geringem Mineralgehalt verlangsamt die Gärung, und eine langsame Gärung ergibt einen runderen, weicheren Junmai. Moderne Kura messen die Koji-Kultivierung immer noch in Stunden und das Reispolieren in Prozent, doch das Arbeitsvokabular – Toji, Moromi, Kimoto – ist Jahrhunderte älter als die Edelstahltanks. Kyoto-Sake-Verkostungserlebnisse öffnen heute Räume, die einst nur der Brauergilde zugänglich waren, und die stärksten Kyoto-Sake-Brauereitouren basieren auf diesem Zugang statt auf Masse.