Fushimi liegt auf einem Grundwasserleiter, der so weich ist, dass die Brauer ihre Brunnen Gokosui – verheißungsvolles, duftendes Wasser – nannten und mehr als zwanzig Kura darüber errichteten. Jede Kyoto Sake Tasting Bar in diesem Viertel ist letztlich ein Raum, der über diesem Wasser und der mineralischen Arithmetik, die es in sich trägt, erbaut wurde. Das Viertel war ein Hafen, bevor es eine Braustadt wurde. Reis, Fässer und Passagiere wurden einst auf flachbödigen Jikkokubune flussabwärts in Richtung Osaka transportiert, und der Horikawa-Kanal fließt noch heute an den Weiden hinter Minamihama-cho vorbei. Gekkeikan eröffnete hier 1637 als Kasagiya, eine einzelne hölzerne Brauerei unter der Familie Okura. Im zwanzigsten Jahrhundert galt Fushimi als die zweite Säule des japanischen Sakes, nur übertroffen von Nada in Hyogo. Chemie erklärt den Unterschied. Das harte Wasser in Nada vergärt schnell und endet scharf; die mineralarmen Brunnen von 伏見の酒蔵, Fushimis Sake-Kura, liefern eine langsamere, rundere Flüssigkeit, die die Brauer hier noch immer Onna-zake nennen. Was Reisende heute als Tickets für eine Kyoto Sake Tasting Bar suchen, ist in einer 1909 fertiggestellten Brauerei untergebracht. Ihre verputzten Wände sind von Kiefernruß geschwärzt; ihr Dach trägt dieselben Kawara-Ziegel wie die Machiya, die die Gasse säumen. Das Gebäude befindet sich in 247 Minamihama-cho, nur einen kurzen Fußweg von den alten Anlegestellen am Kanal entfernt. Die Produktion wurde vor Jahrzehnten woandershin verlagert, und 1982 wurde das Bauwerk als Gekkeikan Okura Sake Museum wiedereröffnet. Die Bestände umfassen mehr als sechstausend Brauwerkzeuge – Koji-Tabletts, Reisdämpfer (Koshiki), Zedernholzpressen (Fune), die abgenutzten Geschäftsbücher der Tanba-Toji, die jeden Winter kamen –, eine Sammlung, die die Stadt Kyoto zum materiellen volkskundlichen Kulturgut erklärt hat. Der Ort ist von Bedeutung, weil Fushimi nie zu seinem eigenen Museum wurde. Etwa zwanzig Brauereien sind fußläufig erreichbar; der Sugidama, der Zedernball, der über einer Tür hängt, färbt sich im Laufe der Saison braun, während der neue Sake darunter reift. Der Eintritt kostet 600 JPY und umfasst den Museumsbesuch, die Verkostung und eine Souvenirflasche. Drinnen liefern die Ausstellungsräume die Grammatik – Polierverhältnisse, Koji-Schimmel, den dreistufigen Sandan-jikomi-Maischeprozess – und die umliegenden Kura sprechen sie laut aus. Deshalb beginnen eine Fushimi Sake-Brauereitour und die meisten Touren durch Kyoto Sake Tasting Bars zu den südlichen Wahrzeichen Kyotos an dieser Ecke von Minamihama-cho.