Fushimi liegt auf einem Grundwasserleiter, der so weich ist, dass Brauer das Wasser als Gokosui bezeichneten, und dieser eine mineralische Zufall baute ein ganzes Viertel auf. Kyotos südlicher Bezirk beherbergt eine der zwei großen Sake-Hauptstädte Japans, die nur von Nada in Hyogo übertroffen wird. Die Familie Okura begann hier 1637 zu brauen, in einer Kanalstadt, in der Lastkähne Reis flussaufwärts und Fässer flussabwärts Richtung Osaka-Bucht transportierten. Das Wasser erklärt den Geschmack. Fushimis Quellen sind magnesium- und kalziumarm im Vergleich zu Nadas hartem Miyamizu, und der daraus resultierende Nihonshu ist runder, sanfter und wurde historisch als Onnazake – weiblicher Sake – gegenüber Nadas kräftigerem Otokozake vermarktet. Dieser Kontrast ist keine Erfindung des Marketings. Er ist messbare Wasserchemie und hat über vier Jahrhunderte zwei unterschiedliche Brauphilosophien geprägt. Eine private Sake-Tour in Kyoto beginnt normalerweise mit dieser Unterscheidung, denn alles, was danach folgt – Polierverhältnisse, Koji-Handhabung, Gärtemperatur – basiert auf dem Brunnen. Das Gekkeikan Okura Sake Museum befindet sich in einer ehemaligen Brauerei in 247 Minamihama-cho, deren Mauern mit gebranntem Zedernholz und weißem Putz verkleidet sind, typisch für die Kura-Architektur der Meiji-Zeit. Im Inneren umfasst die Sammlung etwa 6.000 katalogisierte Braugeräte, von denen 400 als kulturelles Volkserbe Kyotos registriert sind. Hölzerne Koshiki-Dämpfbottiche, Fune-Pressen und die langen Zypressenpaddel zum Umrühren des Moromi-Maisches stehen dort, wo sie einst benutzt wurden. Die niedrigen Dachvorsprünge und dicken Lehmwände des Gebäudes waren keine ästhetische Wahl; sie hielten die Temperatur während der Kanzukuri-Kaltbrausaison, wenn die Toji-Braumeister aus den Bauerndörfern kamen und bis zum Frühling arbeiteten, stabil. Was das Viertel heute so bedeutend macht, ist seine Dichte. Etwa vierzig Brauer sind noch immer innerhalb weniger Quadratkilometer in Fushimi tätig, neben dem Teradaya-Gasthaus, dem von Weiden gesäumten Horikawa-Kanal und dem Gokonomiya-Schrein, dessen Quelle dem Bezirk seinen Namen gibt – Fushimi, das verborgene Wasser. Die Routen für Sake-Brauerei-Touren in Kyoto verbinden diese Orte zu Fuß, weshalb das Viertel weniger wie eine Attraktion und eher wie ein lebendiges, historisches Viertel wirkt. Die Sake-Produktion ist seit den 1970er Jahren landesweit zurückgegangen, doch Fushimis Exportvolumen ist gestiegen, getragen von den Junmai- und Ginjo-Qualitäten, die sich gut transportieren lassen. Der über jeder Brauereitür hängende Zedern-Sugidama erzählt vom Fortschritt des Jahres: grün, wenn neuer Sake gepresst wird, braun, wenn er gereift ist. Brunnenwasser, Koji-Sporen und ein Kalender, der älter ist als die Straßenbahnlinien der Stadt, geben hier immer noch den Rhythmus vor. Eine private Sake-Tour in Kyoto liest diesen Kalender, anstatt ihn zu ersetzen.