Fushimi est situé sur une nappe phréatique si douce que les brasseurs ont nommé son eau gokosui, et cet accident minéral unique a construit tout un quartier. Le quartier sud de Kyoto abrite l'une des deux grandes capitales du saké au Japon, rivalisant seulement avec Nada à Hyogo. La famille Okura a commencé à brasser ici en 1637, dans une ville canal où les péniches transportaient le riz en amont et les tonneaux en aval vers la baie d'Osaka. L'eau explique le goût. Les sources de Fushimi sont pauvres en magnésium et en calcium par rapport au miyamizu dur de Nada, et le nihonshu qui en résulte est plus rond, plus doux, historiquement commercialisé sous le nom d'onnazake — saké féminin — par opposition à l'otokozake, plus ferme, de Nada. Ce contraste n'est pas une invention marketing. C'est une chimie de l'eau mesurable, qui a façonné deux philosophies de brassage distinctes sur quatre siècles. Un itinéraire de visite privée du saké à Kyoto commence généralement par cette distinction, car tout ce qui en découle — taux de polissage, manipulation du koji, température de fermentation — découle du puits. Le musée du saké Gekkeikan Okura occupe une ancienne brasserie au 247 Minamihama-cho, ses murs revêtus du cèdre brûlé et du plâtre blanc typiques de l'architecture kura de l'ère Meiji. À l'intérieur, la collection compte environ 6 000 outils de brassage répertoriés, dont 400 sont enregistrés comme biens culturels populaires tangibles de Kyoto. Les cuves de cuisson à la vapeur en bois koshiki, les presses fune et les longues pales en cyprès utilisées pour remuer le mélange moromi sont conservées là où elles étaient utilisées. Les bas avant-toits et les épais murs de terre du bâtiment n'étaient pas des choix esthétiques ; ils maintenaient une température hivernale stable pendant la saison de brassage à froid kanzukuri, lorsque les maîtres brasseurs toji arrivaient des villages agricoles et travaillaient jusqu'au printemps. Ce qui rend le quartier important aujourd'hui, c'est sa densité. Environ quarante brasseurs opèrent encore dans les quelques kilomètres carrés de Fushimi, aux côtés de l'auberge Teradaya, du canal Horikawa bordé de saules et du sanctuaire Gokonomiya, dont la source donne son nom au quartier — Fushimi, l'eau cachée. Les circuits de visite des brasseries de saké de Kyoto relient ces sites à pied, c'est pourquoi le quartier ressemble moins à une attraction qu'à un quartier en activité qui se trouve être historique. La production de saké a diminué à l'échelle nationale depuis les années 1970, mais le volume d'exportation de Fushimi a augmenté, porté par les grades junmai et ginjo qui voyagent bien. Le sugidama en cèdre suspendu au-dessus de chaque porte de brasserie indique la progression de l'année : vert lorsque le saké nouveau est pressé, brun lorsqu'il a mûri. L'eau de puits, les spores de koji et un calendrier plus ancien que les lignes de tramway de la ville rythment encore cet endroit. Une visite privée du saké à Kyoto lit ce calendrier plutôt que de le remplacer.