Fushimi repose sur une nappe phréatique si douce que les brasseurs ont nommé ses puits gokosui — eau parfumée de bon augure — et ont érigé plus de vingt kura au-dessus. Tout bar à dégustation de saké de Kyoto dans ce quartier est, en fin de compte, une pièce construite au-dessus de cette eau et de l'arithmétique minérale qu'elle transporte. Le quartier était un port avant d'être une ville de brasserie. Le riz, les tonneaux et les passagers descendaient autrefois la rivière vers Osaka à bord de jikkokubune à fond plat, et le canal Horikawa coule toujours derrière les saules de Minamihama-cho. Gekkeikan a ouvert ici en 1637 sous le nom de Kasagiya, une simple brasserie en bois sous la famille Okura. Au XXe siècle, Fushimi était le deuxième pilier du saké japonais, égalé seulement par Nada à Hyogo. La chimie explique la différence. L'eau dure de Nada fermente rapidement et donne un fini vif ; les puits à faible teneur en minéraux de Fushimi, les kura de saké de Fushimi, produisent un liquide plus lent et plus rond que les brasseurs appellent ici onna-zake. Ce que les voyageurs recherchent maintenant sous le nom de billets pour le bar à dégustation de saké de Kyoto est logé dans une brasserie achevée en 1909. Ses murs en plâtre sont noircis par la suie de pin ; son toit porte les mêmes tuiles kawara que les machiya bordant la ruelle. Le bâtiment se trouve au 247 Minamihama-cho, à quelques pas des anciens amarres du canal. La production a été déplacée ailleurs il y a des décennies, et en 1982, la structure a rouvert ses portes sous le nom de Gekkeikan Okura Sake Museum. Les collections comptent plus de six mille outils de brassage — plateaux à koji, koshiki pour la vapeur du riz, pressoirs fune en cèdre, les registres usés des Tanba toji qui descendaient chaque hiver — une collection que la ville de Kyoto a désignée comme bien culturel populaire tangible. Cet endroit compte car Fushimi n'est jamais devenu un musée de lui-même. Environ vingt brasseries fonctionnent encore à distance de marche ; le sugidama, la boule de cèdre suspendue au-dessus d'une porte, continue de brunir au fil des saisons à mesure que le nouveau saké vieillit en dessous. L'entrée coûte 600 JPY et couvre l'entrée au musée, la dégustation et une bouteille souvenir. À l'intérieur, les salles d'exposition fournissent la grammaire — taux de polissage, moisissure koji, purée en trois étapes sandan-jikomi — et les kura environnants la parlent à haute voix, c'est pourquoi une visite de la brasserie de saké de Fushimi et la plupart des visites du bar à dégustation de saké de Kyoto à travers les monuments du sud de Kyoto commencent à ce coin de Minamihama-cho.