Fushimi descansa sobre un acuífero tan suave que los cerveceros llamaron a sus pozos gokosui — agua auspiciosa y fragante — y construyeron más de veinte kura sobre él. Cualquier bar de degustación de sake en Kioto en este barrio es, al fin y al cabo, una habitación construida sobre esa agua y la aritmética mineral que conlleva. El distrito fue un puerto antes de ser una ciudad cervecera. El arroz, los barriles y los pasajeros se movían río abajo hacia Osaka a bordo de jikkokubune de fondo plano, y el canal Horikawa aún discurre junto a los sauces detrás de Minamihama-cho. Gekkeikan abrió aquí en 1637 como Kasagiya, una pequeña cervecería de madera bajo la familia Okura. Para el siglo XX, Fushimi se erigía como el segundo pilar del sake japonés, igualado solo por Nada en Hyogo. La química explica la diferencia. El agua dura de Nada fermenta rápidamente y termina con un sabor agudo; los pozos bajos en minerales de 伏見の酒蔵 (kura de sake de Fushimi) producen un líquido más lento y redondeado que los cerveceros llaman onna-zake. Lo que los viajeros buscan ahora como entradas para el bar de degustación de sake en Kioto se encuentra dentro de una cervecería terminada en 1909. Sus paredes de yeso están oscurecidas por el hollín de pino; su techo tiene las mismas tejas kawara que las machiya que bordean la calle. El edificio se encuentra en el 247 de Minamihama-cho, a un corto paseo de los antiguos amarres del canal. La producción se trasladó a otra parte hace décadas, y en 1982 la estructura reabrió como el Museo de Sake Gekkeikan Okura. Los fondos cuentan con más de seis mil utensilios de elaboración — bandejas koji, koshiki para cocer arroz al vapor, prensas fune de cedro, los libros de contabilidad desgastados de los toji de Tanba que bajaban cada invierno —, una colección que la ciudad de Kioto designó como Propiedad Cultural Popular Tangible. El lugar es importante porque Fushimi nunca se convirtió en un museo de sí mismo. Aproximadamente veinte cervecerías siguen operando a poca distancia; el sugidama, la bola de cedro colgada sobre una puerta, sigue poniéndose marrón a lo largo de la temporada a medida que el nuevo sake envejece debajo de ella. La entrada cuesta 600 JPY e incluye la entrada al museo, la degustación y una botella de recuerdo. En el interior, las salas de exposiciones proporcionan la gramática — proporciones de pulido, moho koji, el macerado en tres etapas sandan-jikomi — y los kura circundantes la pronuncian en voz alta, que es la razón por la que un tour de cervecerías de sake en Fushimi y la mayoría de los tours de bares de degustación de sake en Kioto a través de los monumentos del sur de Kioto comienzan en esta esquina de Minamihama-cho.