Los cerveceros de Fushimi no extraen el agua del río que tienen al lado. La obtienen de un acuífero de granito debajo del distrito, donde el agua del deshielo se ha filtrado durante décadas. El resultado, llamado gokosui, es suave y bajo en hierro, razón por la cual los bebedores de la era Edo describían el sake de Fushimi como delicado y las preparaciones más fuertes de Nada como masculinas. Una experiencia de cata de sake en Kioto aquí es, antes que cualquier otra cosa, una cata de geología: un acuífero, aproximadamente cuarenta pares de manos. El distrito creció gracias a los barcos. El río Uji y sus canales transportaban arroz, cedro y pasajeros entre Kioto y Osaka, y Fushimi se convirtió en el puerto donde la carga cambiaba de embarcación. Las ciudades portuarias beben. A finales del siglo XIX, unas ochenta kura se alzaban a pocos cientos de metros unas de otras a lo largo de los callejones de Chushojima. Quedan unas cuarenta. Sus paredes de yeso blanco, revestimientos de cedro negro y aleros bajos de tejas aún bordean los canales donde los sauces se inclinan sobre las barcazas jikkokubune amarradas, y cada puerta de la cervecería luce un sugidama, una bola de agujas de cedro que se cuelga verde en otoño y se vuelve marrón a medida que el sake nuevo madura. El Museo del Sake Okura de Gekkeikan, en 247 Minamihama-cho, ocupa uno de esos almacenes, sus vigas oscuras por un siglo de esporas de koji. En su interior se encuentran varios miles de utensilios de elaboración —vaporeras, tinas de fermentación de madera, prensas manuales, cajas de medición— designados colectivamente como patrimonio cultural popular tangible. Los carteles explican el sistema toji, el gremio estacional de maestros cerveceros que bajaban cada invierno desde las colinas de Tanba para dormir en las kura durante la temporada de elaboración. Los boletos para la experiencia de cata de sake en Kioto equivalen a la entrada a un barrio artesanal activo más que a una vitrina: las cervecerías vecinas todavía fermentan, y el olor a arroz al vapor llega a la calle en las mañanas frías. Esa continuidad es lo que separa a Fushimi del lado comercial de la cultura de la bebida japonesa. Los estilos junmai, ginjo y nigori se sirven a pocos metros de los tanques que los produjeron, junto con otsumami —galletas de arroz saladas, miso envejecido en barril, verduras encurtidas— elegidos por la forma en que la sal resalta la suavidad del agua. Los recorridos por las cervecerías de sake de Fushimi ahora siguen los mismos canales que alguna vez utilizaron los barcos de barriles, pasando por la posada Terada-ya y las esclusas, y las experiencias de cata de sake en Kioto más meditadas terminan donde comenzó el distrito: en el agua.