Os produtores de Fushimi não retiram a sua água do rio que corre ao lado deles. Eles a extraem de um aquífero de granito sob o distrito, onde o degelo tem sido filtrado por décadas. O resultado, chamado gokosui, é suave e com baixo teor de ferro, e é por isso que os bebedores da era Edo descreviam o saquê de Fushimi como gentil e as bebidas mais fortes de Nada como masculinas. Uma experiência de degustação de saquê em Quioto aqui é, antes de tudo, uma degustação de geologia: um aquífero, cerca de quarenta pares de mãos. O distrito cresceu por causa dos barcos. O rio Uji e os seus canais transportavam arroz, cedro e passageiros entre Quioto e Osaka, e Fushimi tornou-se o porto onde a carga mudava de embarcação. Cidades portuárias bebem. No final do século XIX, cerca de oitenta kura estavam situadas a poucas centenas de metros umas das outras ao longo das vielas de Chushojima. Cerca de quarenta permanecem. As suas paredes de gesso branco, revestimento de cedro preto e beirais baixos com telhas ainda margeiam os canais onde os salgueiros se inclinam sobre as barcaças jikkokubune atracadas, e cada porta de destilaria carrega um sugidama, uma esfera de agulhas de cedro pendurada verde no outono que fica marrom à medida que o novo saquê amadurece. O Museu de Saquê Okura da Gekkeikan, no número 247 da Minamihama-cho, ocupa um desses armazéns, com as suas vigas escuras devido a um século de esporos de koji. Lá dentro existem vários milhares de utensílios de produção — vaporizadores, cubas de fermentação de madeira, prensas manuais, caixas de medição — coletivamente designados como propriedade cultural folclórica tangível. Placas explicam o sistema toji, a guilda sazonal de mestres produtores que desciam a cada inverno das colinas de Tanba para dormir no kura durante a duração da temporada de produção. Os bilhetes para a experiência de degustação de saquê em Quioto equivalem à admissão a um bairro artesanal em funcionamento, em vez de uma vitrine: as destilarias vizinhas ainda fermentam, e o cheiro de arroz cozido no vapor chega à rua nas manhãs frias. Essa continuidade é o que separa Fushimi do lado comercial da cultura de consumo japonesa. Os estilos Junmai, ginjo e nigori são servidos a poucos metros dos tanques que os produziram, junto com otsumami — biscoitos de arroz salgados, missô envelhecido em barril, vegetais em conserva — escolhidos pela forma como o sal realça a suavidade da água. Os passeios pelas destilarias de saquê de Fushimi seguem agora as mesmas vielas que os barcos de barris serviram outrora, passando pela estalagem Terada-ya e pelas eclusas, e as experiências de degustação de saquê em Quioto mais elaboradas terminam onde o distrito começou: na água.