Fushimi repousa sobre um aquífero tão macio que os produtores nomearam seus poços de gokosui — água auspiciosa e perfumada — e ergueram mais de vinte kura sobre ele. Qualquer bar de degustação de sakê em Quioto nesta região é, no final das contas, um recinto construído sobre essa água e a aritmética mineral que ela carrega. O distrito era um porto antes de ser uma cidade cervejeira. Arroz, barris e passageiros já desceram o rio em direção a Osaka a bordo de jikkokubune de fundo chato, e o canal Horikawa ainda passa pelos salgueiros atrás de Minamihama-cho. A Gekkeikan abriu aqui em 1637 como Kasagiya, uma única fábrica de madeira sob a família Okura. No século XX, Fushimi consolidou-se como o segundo pilar do sakê japonês, superado apenas por Nada em Hyogo. A química explica a diferença. A água dura de Nada fermenta rapidamente e termina acentuada; os poços de baixo teor mineral de 伏見の酒蔵, as kura de sakê de Fushimi, produzem um líquido mais lento e arredondado que os produtores locais ainda chamam de onna-zake. O que os viajantes buscam agora como ingressos para o bar de degustação de sakê em Quioto está alojado dentro de uma fábrica concluída em 1909. Suas paredes de gesso estão escurecidas pela fuligem de pinho; seu telhado ostenta as mesmas telhas kawara das machiya que margeiam a rua. O edifício fica em 247 Minamihama-cho, a uma curta caminhada dos antigos ancoradouros do canal. A produção mudou-se para outro lugar há décadas, e em 1982 a estrutura reabriu como o Museu de Sakê Gekkeikan Okura. O acervo conta com mais de seis mil utensílios de produção — bandejas de koji, koshiki para cozinhar arroz a vapor, prensas fune de cedro, os livros contábeis gastos dos Tanba toji que vinham a cada inverno — uma coleção que a cidade de Quioto designou como Propriedade Cultural Popular Tangível. O lugar é importante porque Fushimi nunca se tornou um museu de si mesmo. Aproximadamente vinte fábricas ainda operam a uma curta distância; o sugidama, a bola de cedro pendurada acima de uma porta, ainda escurece ao longo da estação à medida que o novo sakê envelhece abaixo dela. A entrada custa 600 JPY e cobre a entrada no museu, degustação e uma garrafa de lembrança. Dentro, as salas de exposição fornecem a gramática — proporções de polimento, mofo koji, o purê sandan-jikomi de três estágios — e as kura ao redor falam isso em voz alta, e é por isso que um tour pela fábrica de sakê de Fushimi e a maioria dos tours de degustação de sakê em Quioto pelos marcos do sul de Quioto começam nesta esquina de Minamihama-cho.