Die Brauer von Fushimi beziehen ihr Wasser nicht aus dem Fluss nebenan. Sie schöpfen es aus einem Granit-Aquifer unter dem Viertel, wo das Schmelzwasser über Jahrzehnte gefiltert wurde. Das Ergebnis, Gokosui genannt, ist weich und eisenarm; deshalb beschrieben die Trinker der Edo-Zeit den Fushimi-Sake als sanft und die schärferen Brände aus Nada als maskulin. Ein Kyoto Sake-Tasting ist hier vor allem eines: eine Verkostung der Geologie: ein Aquifer, etwa vierzig Paar Hände. Das Viertel wuchs dank der Boote. Der Uji-Fluss und seine Kanäle transportierten Reis, Zedernholz und Passagiere zwischen Kyoto und Osaka, und Fushimi wurde zum Hafen, an dem die Fracht die Schiffe wechselte. Hafenstädte trinken. Ende des neunzehnten Jahrhunderts standen etwa achtzig Kura nur wenige hundert Meter voneinander entfernt entlang der Chushojima-Gassen. Etwa vierzig sind erhalten geblieben. Ihre weißen Putzwände, schwarzen Zedernverkleidungen und niedrigen Dachvorsprünge säumen noch immer die Kanäle, in denen Weiden über die festgemachten Jikkokubune-Lastkähne ragen. Jede Brauereitür trägt ein Sugidama, einen Ball aus Zedernnadeln, der im Herbst grün aufgehängt wird und sich braun färbt, während der neue Sake reift. Gekkeikans Okura Sake-Museum, in 247 Minamihama-cho, befindet sich in einem solchen Lagerhaus, dessen Dachbalken von einem Jahrhundert Koji-Sporen dunkel sind. Im Inneren stehen tausende Braugeräte – Dampfgarer, hölzerne Gärbottiche, Handpressen, Messbecher –, die gemeinsam als materielles volkskundliches Kulturgut ausgewiesen sind. Schautafeln erklären das Toji-System, die saisonale Gilde der Braumeister, die jeden Winter aus den Tanba-Hügeln herabkamen, um die Dauer der Brausaison in den Kura zu schlafen. Tickets für das Kyoto Sake-Tasting sind eher Eintrittskarten für ein aktives Handwerksviertel als für eine Vitrine: Die benachbarten Brauereien gären noch immer, und der Geruch von gedämpftem Reis erreicht an kalten Morgen die Straße. Diese Kontinuität ist es, die Fushimi vom Souvenir-Ende der japanischen Trinkkultur unterscheidet. Junmai-, Ginjo- und Nigori-Sorten werden nur wenige Meter von den Tanks entfernt ausgeschenkt, in denen sie produziert wurden, begleitet von Otsumami – gesalzene Reiscracker, fassgereiftes Miso, eingelegtes Gemüse –, die so gewählt sind, dass das Salz die Weichheit des Wassers unterstreicht. Fushimi Sake-Brauereitouren folgen heute denselben Kanälen, die einst von den Fassbooten genutzt wurden, vorbei am Gasthaus Terada-ya und den Schleusentoren. Die durchdachtesten Kyoto Sake-Tasting-Touren enden dort, wo das Viertel begann: am Wasser.