L'eau souterraine de Fushimi est si douce que les brasseurs l'ont baptisée gokosui — « eau auguste et parfumée » — et elle alimente encore plus de vingt brasseries en activité au sein d'un seul quartier. Cette eau explique tout le reste. Toyotomi Hideyoshi a construit le château de Fushimi au-dessus de la rivière Uji en 1592, et la ville portuaire qui s'est développée en dessous est devenue le pivot entre Kyoto et Osaka. Des bateaux de charge à fond plat appelés jikkokubune, conçus pour transporter dix koku de riz, travaillaient sur le canal Horikawa jour et nuit, transportant le riz vers l'intérieur et le saké vers l'extérieur. Les kura en plâtre blanc le long de Minamihamacho ont été construits pour ce trafic : longs, bas, sans fenêtres, leurs murs rayés de cèdre noir pour éviter l'humidité. Une visite du saké à Kyoto suit le même canal que celui tracé par ces barges, devant des façades arrière d'entrepôts dont l'élévation n'a pas changé depuis un siècle. La raison de sa persistance est une question d'échelle. Nada à Kobe produit plus de volume ; Fushimi produit plus doux. Une faible teneur en minéraux donne un saké plus rond et moins anguleux, et les maisons du quartier — dont Gekkeikan, fondée en 1637 — ont bâti leur réputation sur cette douceur. Le Fushimi Yumehyakushu et les musées des brasseries exposent les salles de koji, les cuves en cèdre et les outils de toji du commerce préindustriel, ce qui explique pourquoi les visites du quartier du saké à Kyoto sont autant une forme d'archéologie industrielle qu'une dégustation. L'architecture mérite l'attention. Les saules surplombent le canal à des intervalles déterminés par des plantations du XIXe siècle. L'auberge Terradaya, où Sakamoto Ryoma a survécu à une tentative d'assassinat en 1866, se trouve à trois minutes de l'embarcadère, rappelant que ce quartier était politique avant d'être pittoresque. Les remblais en pierre, les anneaux d'amarrage en fer et le pont arqué Bentenbashi datent tous de l'époque où le port était en activité. Les visites modernes du saké à Kyoto utilisent des répliques de jikkokubune construites selon les dimensions originales — suffisamment étroites pour que les passagers soient assis deux par deux, et suffisamment basses pour que le pilote doive se baisser sous chaque pont. Le trafic fluvial a pris fin lorsque le chemin de fer a atteint Fushimi. La restauration a commencé dans les années 1990, et les bateaux reconstruits partent désormais d'un embarcadère au 247 Minamihamacho, Fushimi-ku, Kyoto, 612-8043, Japon, du mardi au dimanche, de 10h00 à 16h20, fermé le lundi. Un billet pour une visite en bateau sur le canal coûte 1 900 JPY par adulte, entrée incluse. Ce qui survit ici n'est pas un monument, mais un quartier actif qui se trouve être ancien. La visite du saké à Kyoto existe parce que l'eau, les entrepôts et le commerce n'ont jamais cessé de communiquer entre eux.