L'acqua sotterranea di Fushimi scorre così dolce che i birrai l'hanno chiamata gokosui — "augusta acqua profumata" — e ancora oggi alimenta più di venti birrifici attivi in un solo distretto. Quell'acqua spiega tutto il resto. Toyotomi Hideyoshi eresse il Castello di Fushimi sopra il fiume Uji nel 1592, e la città portuale cresciuta sotto di esso divenne il fulcro tra Kyoto e Osaka. Le imbarcazioni da carico a fondo piatto chiamate jikkokubune, capaci di trasportare dieci koku di riso, lavoravano sul canale Horikawa giorno e notte, trasportando riso all'interno e sake all'esterno. I kura in gesso bianco lungo Minamihamacho furono costruiti per quel traffico: lunghi, bassi, senza finestre, con le pareti striate di assi di cedro nero per respingere l'umidità. Un tour in barca del sake a Kyoto segue lo stesso canale tracciato da quelle chiatte, passando dietro magazzini che non hanno cambiato elevazione in un secolo. Il motivo per cui persiste è una questione di scala. Nada a Kobe produce più volume; Fushimi produce un sake più morbido. Il basso contenuto minerale produce un sake più rotondo e meno spigoloso, e le case del distretto — tra cui Gekkeikan, fondata nel 1637 — hanno costruito la loro reputazione su quella delicatezza. Il Fushimi Yumehyakushu e i musei dei birrifici mantengono in mostra le stanze koji, i tini di cedro e gli strumenti toji del commercio preindustriale, motivo per cui i tour del distretto del sake di Kyoto sono considerati archeologia industriale tanto quanto degustazione. L'architettura ripaga l'attenzione. I salici si inclinano sul canale a intervalli stabiliti da piantagioni del XIX secolo. La locanda Terradaya, dove Sakamoto Ryoma sopravvisse a un tentativo di assassinio nel 1866, si trova a tre minuti dal molo, a ricordare che questo quartiere era politico prima ancora di essere pittoresco. Gli argini in pietra, gli anelli di ormeggio in ferro e l'arcuato Bentenbashi risalgono alla vita lavorativa del porto. I moderni tour in barca del sake a Kyoto utilizzano repliche di jikkokubune costruite secondo le dimensioni originali — abbastanza strette da permettere ai passeggeri di sedersi due per fila, abbastanza basse da far sì che il pilota si abbassi sotto ogni ponte. Il traffico sul canale terminò quando la ferrovia raggiunse Fushimi. Il restauro iniziò negli anni '90 e le imbarcazioni ricostruite ora partono da un molo a Minamihamacho 247, Fushimi-ku, Kyoto, 612-8043, Giappone, dal martedì alla domenica, 10:00–16:20, con chiusura il lunedì. Un biglietto per il tour in barca sul canale costa 1.900 JPY per adulto, ingresso incluso. Ciò che sopravvive qui non è un monumento, ma un distretto lavorativo che per caso è antico. Il tour in barca del sake a Kyoto esiste perché l'acqua, i magazzini e il commercio non hanno mai smesso di comunicare tra loro.