I pozzi sotto Fushimi producono acqua così povera di ferro che i produttori di sake di Kyoto l'hanno chiamata Gokosui, acqua fragrante, e l'hanno annoverata tra le cento sorgenti più belle del Giappone. Il ferro rovina il sake. La sua assenza ha costruito un distretto. Circa venti birrifici attivi sorgono ancora a poche centinaia di metri l'uno dall'altro lungo queste strade, motivo per cui un tour della distilleria di sake di Kyoto sembra meno una visita in fabbrica che una passeggiata attraverso un quartiere composto da tini di cedro, acqua di pozzo e limo fluviale. Fushimi è cresciuta come porto fluviale dove il fiume Uji incontrava le rotte merci verso sud per Osaka. Chiatte a fondo piatto chiamate jikkokubune trasportavano riso raffinato all'interno e botti sigillate all'esterno. La produzione ha seguito l'acqua; la città ha seguito la produzione. Il Gekkeikan Okura Sake Museum al 247 Minamihama-cho occupa un edificio kura del 1909, convertito per conservare la memoria del mestiere. La sua collezione comprende circa quattrocento utensili designati come Importante Proprietà Culturale Popolare Materiale: tini di cottura a vapore in cipresso, cassette di pressatura in legno, bilancieri, utensili manuali levigati da generazioni di produttori stagionali che arrivavano ogni inverno dai villaggi agricoli. L'ingresso costa 600 JPY per gli adulti e include la degustazione di sake e un souvenir. Le porte sono aperte tutti i giorni dalle 09:30 alle 16:30 e un percorso del tour della distilleria di sake di Kyoto attraverso il quartiere raramente richiede più di venti minuti di cammino. L'architettura stradale si ripete con disciplina silenziosa. Assi di legno sugi tinto di nero fino all'altezza delle spalle, intonaco bianco sopra, basse gronde piastrellate, camini in mattoni rimasti dalla modernizzazione dell'era Meiji. A ogni porta è appeso un sugidama, una palla di aghi di cedro che è verde quando il nuovo sake viene pressato e marrone quando è maturato. I salici fiancheggiano il canale. Ciliegi piangenti ombreggiano la locanda Teradaya poche strade più a nord. Il sake di Fushimi porta il nome di onnazake, sake delle donne, contrapposto all'acqua minerale più dura di Nada. La distinzione è chimica prima che poetica. L'acqua a basso contenuto minerale rallenta la fermentazione, e una fermentazione lenta produce un junmai più rotondo e morbido. I kura contemporanei misurano ancora la coltivazione del koji in ore e la lucidatura del riso in percentuali, eppure il vocabolario di lavoro — toji, moromi, kimoto — precede le vasche in acciaio inossidabile di secoli. Le esperienze di degustazione di sake di Kyoto ora aprono sale un tempo chiuse a tutti tranne che alla corporazione dei produttori, e i migliori tour della distilleria di sake di Kyoto sono costruiti attorno a questo accesso piuttosto che attorno al volume.